Высокая кухня: рецепты блюд из картофеля
Эксперименты новых мишленовских поваров Копенгагена начались с картофеля. Мы тоже отрабатываем фигуры высшего пилотажа на продукте, который не жалко испортить.
Чипсы из кожуры с солью и трюфелями
- 4 крупных картофелины для фритюра
- 1 ст. л. натертых хлопьями трюфелей
- 2 ст. л. соли, масло для жарки
Смешайте соль с трюфелями и выложите на пергаментную бумагу, чтобы подсушить. Картофель вымойте, почистите щеткой и вытрите бумажным полотенцем. При помощи ножа для чистки овощей снимите с клубней кожуру, стараясь нарезать ее как можно длиннее. То же самое сделайте с мякотью картофелины. Обжарьте чипсы в большом количестве хорошо разогретого масла для жарки. Выложите на салфетку, чтобы удалить лишний жир, и немедленно подавайте с солью и трюфелями.
Фиолетовые ньокки с шалфеем
- 500 г картофеля сорта вителот
- 2 желтка, 100 г муки
- кубик овощного бульона
- горсть листьев шалфея,
- 4 ст. л. оливкового масла
- твердый козий сыр
- соль, перец
В маленьком сотейнике разогрейте оливковое масло, всыпьте в него шалфей, подержите пару минут на медленном огне и затем остудите. Картофель вымойте и отварите в пароварке. После этого очистите и, смешав с желтками, приготовьте пюре. Посолите, выложите в миску, смешайте с мукой, чтобы получилась пластичная, не липнущая к рукам масса, и поставьте в холодильник. Примерно через час скатайте из охлажденного пюре рулет диаметром 1,5 см и нарежьте кусочками (чтобы ньокки получились в форме чайных пакетиков, режьте по диагонали). Отварите ньокки в кипятке, предварительно растворив в нем овощной кубик. Перед едой сбрызните маслом с шалфеем, посыпьте натертым хлопьями сыром и свежемолотым белым перцем.
Анна в лаврах
- 600 г картофеля
- 100 г сливочного масла
- 50 г соли
- 2 лавровых листа
Растопите масло на медленном огне в большой миске. Смешайте соль и лавровые листья в кухонном комбайне. Очищенную картошку с помощью ручной овощерезки или мандолины нарежьте очень тонкими кружочками, выложите в миску с маслом, посыпьте лавровой солью и осторожно перемешайте руками. Картофельные ломтики поместите на противень, разложив их на четыре небольшие стопки (высотой не более 4 см) и запекайте в духовке, разогретой до 180 °С, в течение 45 минут. «Анна в лаврах» – идеальный гарнир к птице и рульке ягненка.
Искушение Янсена
- 800 г картофеля
- 2 луковицы
- 2 банки анчоусов в масле
- 50 г сливочного масла
- 250 мл сметаны
- 250 мл молока
- пучок укропа
- соль, перец
Для классического шведского (и вообще скандинавского) блюда нарежьте тонкими кольцами очищенные луковицы и слегка обжарьте в половине сливочного масла. Картофель очистите от кожуры и нарежьте круглыми ломтиками толщиной 2 мм. Половину выложите слоем в форму для выпечки, поверх – слой анчоусов, поверх – еще один картофельный слой. Не солите (анчоусы и так соленые), но поперчите и сбрызните сметаной, смешанной с молоком. Сверху выложите оставшееся сливочное масло, нарезанное маленькими кусочками, и поставьте на 45 минут в духовку, разогретую до 200 °С. Тем временем приготовьте соус – смешайте нарезанный укроп с маслом из-под анчоусов и 3 столовыми ложками горячей воды.
Сладкий картофель по-индейски
- 4 клубня батата
- 200 мл густых сливок
- 1 ст. л. пасты карри
- 1 красная луковица
- 50 г миндаля,
- 2 ст. л. подсолнечного масла,
- горсть листьев кинзы
Смешайте сливки и пасту карри, посолите и поставьте в холодильник. Вымойте клубни батата и поставьте запекаться в духовку на 45 минут (температура 180 °С). Лук очистите от кожуры, нарежьте дольками и обжарьте вместе с миндалем. Охлажденные сливки с карри взбейте миксером. Печеный батат разрежьте пополам. На каждую половинку выложите по ложке сливочного соуса, затем лук с миндалем, а сверху посыпьте свежей кинзой.
